¿Qué es el sake?
El sake es una bebida fermentada, con un promedio de alcohol de 15°, un poco más que el vino.
Está elaborado con arroz, agua y hongo koji. Este hongo constituye un ingrediente básico en la realización de platos y condimentos típicos de la gastronomía japonesa, tales como la salsa de soja, miso, sake, mirin y vinagre de arroz, entre otros. Podemos afirmar, por tanto, que a él le debemos todos los ingredientes que definen el sabor, la cocina y la cultura de Japón.
En este fantástico artículo del blog Mercado flotante te explican muy bien las peculiaridades de este alimento.
Historia del sake
El sake siempre ha estado relacionado con los dioses.
Una de las primeras maneras de acelerar el proceso de fermentación era masticar los granos por mujeres elegidas específicamente para esa tarea. De esta manera se agradecía a los dioses cada cosecha, ofreciendo el sake como el producto más valioso que tenían, puesto que el grano habitualmente servía como base de alimento para las familias. De ahí que en Japón el sake se siga considerando “sagrado” e imprescindible en ceremonias de toda índole.
“Desde los samurais hasta los pilotos kamikazes, soldados japoneses o los obreros; todos ellos tomaban sake antes de empezar sus “misiones”. Se encomiendan a los dioses deseando el buen término de las mismas, a la vez que purifican su alma” Hitoshi
En Japón, el sake es una bebida imprescindible para crear o estrechar lazos, ya sean sentimentales, amistosos o comerciales. El compartir con alguien un sake significa establecer un vínculo mucho más estrecho, de confianza o lealtad mutua.
Popularmente se dice que uno no puede “ir de sakes” (lo equivalente a ir de copas en occidente) con alguien que le cae mal, porque si bebes con él, el sabor del sake te resultará desagradable.
Degustando el sake
Además de lo que significa a nivel social, según nuestro chef Hitoshi: «Para un japonés el sake supone una experiencia única paladarmente hablando«.
Cuando un japonés bebe sake, disfruta de manera indescriptible del aroma del arroz y del umami resultante de su fermentación. Los seres humanos somos capaces de reconocer cinco sabores diferentes: amargo, salado, ácido o agrio, dulce y umami. Este último sabor resulta desconocido para la mayoría de personas, y difícil de describir.
La palabra Umami, se deriva de dos vocablos, Umai (delicioso) y mi (sabor) y se utiliza desde que dicho término fue elegido por el japonés Kikunae Ikeda para referirse a los alimentos cuando tienen un sabor delicioso y pronunciado o intenso. Os dejo este completo artículo de Directo al paladar donde encontraréis más información de lo que ya se conoce como quinto sabor.
El Unami en el sake depende mucho del grado de pureza del sake y de la temperatura a la que se toma.
El sake se puede catar de varias maneras, dependiendo del tipo que estemos probando. Los Ginjo y otros sakes de calidad, se toman normalmente frescos, mientras que los Jumai, por ser algo más ácidos, resultan más agradables a temperatura ambiente o ligeramente calentados.
Estas serían las principales formas en que podemos degustar un sake:
- Hiya. Sake en frío (de 8° a 12°), sobre todo los reservas Ginjo.
- Kan: sake calentado de forma tradicional, osea, al baño maría.
- Atsukan: sake calentado a unos 50°; normalmente reservado al sake de mesa.
- Hitohada: literalmente “a temperatura corporal”, a unos 36°-37°
Cómo se conserva el sake
El sake es fruto de una sutil alquimia entre el trabajo artesano y la calidad del agua y del arroz. La fermentación es lenta, por lo que su extracción resulta un proceso muy minucioso y controlado.
Para que conserve todas sus propiedades gustativas, es necesario que permanezca alejado de la luz y la humedad. Y a ser posible, refrigerado.
En el caso concreto de los Namakaze (sake no pasteurizado), su conservación es aún más delicada. Una vez abierto se debe consumir en los 2-3 días siguientes.
A diferencia de los vinos, que ganan en calidad con el paso del tiempo, el sake es un producto perecedero. Quitando algunas raras excepciones como el Koshu, en general los sakes aconsejan consumirse en un máximo de 1 año después de su fabricación.
Tipos de sake
Existe un proceso determinante en la calidad de nuestro sake y que influye directamente en su sabor. Hablamos del pulido del arroz. Pulir el arroz es quitar las capas externas del grano, de manera que cuanto más pulido, más elegante y complejo será.
El seimaibuai, mide el porcentaje de pulido del arroz, indicando la cantidad de grano que se mantiene del tamaño original. Por ejemplo, un seimaibuai del 90% significa que solo se ha quitado el 10% y que se mantiene un 90% del tamaño original. Para que nos hagamos una idea, el arroz blanco que solemos encontrar en las tiendas tiene un seimaibuai del 90-95%.
Dependiendo del modo de fabricación y composición, existen una gran variedad de categorías. Sin embargo, podríamos dividir el universo del sake en dos grandes grupos:
- Futsushu: Sería el “estándar de mesa”. Es el más consumido. No se le aplica ninguna restricción en cuanto a la tasa de pulido del arroz, ni de aditivos. Se consume normalmente caliente.
- Tokutei-meishoshu: serían los equivalentes a nuestra denominación controlada de clase superior.
Las denominaciones controladas son 3:
- Honjozo-shu: pulido de arroz de al menos 30%, proporción de Koji 15% y añadido alcohol destilado antes de la filtración. Es el más vendido de los sakes superiores.
- Junmai-shu: puro arroz sin alcohol añadido. Anteriormente obligado a un pulido del 30% mínimo. Ahora es libre, a condición de especificar la tasa en el etiquetado.
- Ginjo-shu: agrupa las denominaciones de Ginjo sake y Daiginjo sake. Existen numerosas “sub-categorías” que se combinan unas con otras como: Yamahai, Kimoto, Koshu, Genshu, Muroka…
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