Hoy estrenamos blog y lo hacemos hablando acerca de los orígenes de Janatomo y toda la historia y tradición que nuestro clásico y afamado restaurante lleva a sus espaldas.

 

Orígenes e historia de Janatomo

Corría el año 1974 cuando los japoneses Tomoyuki y Eiko Ikenaga se instalaron en España para montar su primer restaurante, al que denominaron Hong Kong.

La diferencia gastronómica que en aquella época existía entre el mundo occidental y el japonés, así como la dificultad de encontrar materia prima de calidad, les llevó a enfocarse hacia la comida china. Pero eso sí, realizada por cocineros japoneses, aportándole sabores especiales y totalmente diferentes a lo que se podía encontrar en el mercado por aquel entonces. Si quieres saber más sobre este tema, lee el artículo “De Japón a Canarias: la curiosa historia de cómo el sushi llegó a España” de Javier Sanchez en la revista Vanity Fair.

A principios de los años 90 y por insistencia de los mismos clientes, empezó a introducirse en la carta comida japonesa, convirtiéndose sin querer en el primer restaurante que ofrecía dos tipos diferentes de cocina asiática.

A partir de este momento, el restaurante cambió de nombre y empezó a llamarse JANATOMO, que literalmente significa “amigo de las flores“.

Este nombre le fue otorgado en Japón por alguien a quien se le conoce como un: “entendido de las fuerzas y corrientes de la naturaleza“. Cada kanji tiene un significado concreto, pero combinado con otros, puede tener más significados diferentes. Una de estas combinaciones es la que dio como resultado final la denominación de “amigo de las flores”.

Comida china vs. comida japonesa

Arroz Salteado con Solomillo de Buey - Restaurante Janatomo

La primera cocina oriental que llegó hasta nuestro país fue la china. Por eso no es de extrañar que todo nuestro conocimiento acerca de la cocina asiática estuviera enfocado en ese país y cualquier tipo de cocina que viniese de aquella parte del mundo la aglutináramos bajo el mismo tipo.

Imaginaros unir la cultura gastronómica de toda Europa dentro de un mismo tipo de cocina…

Afortunadamente, empezaron a aparecer cada vez más variedades de cocina y junto con la proliferación de programas culinarios empezamos a elevar el nivel de nuestra cultura culinaria.

Pero la primera cocina china que apareció en España no fue en absoluto representativa y no gozó de una buena reputación.

Todo lo contrario a lo que sucedía en el resto del mundo, donde era considerada como alta cocina. El hecho de establecer sus orígenes en los platos que se preparaban a los emperadores a lo largo de más de 4000 años de historia, nos indica el nivel de conocimiento tanto en cuestión de materia prima como en sus diferentes formas de elaboración y tratamiento.

En cuanto a la cocina japonesa, recibe muchísima influencia de la cocina china. Desde el siglo VIII, delegaciones japonesas que regresaban de China trajeron consigo nuevas materias y técnicas de cocción.

Por otro lado, la necesidad que desde Japón existía de agasajar a los representantes feudales ( enemigos o futuros aliados ) por parte de los señores de la guerra, impulsaron lo que conocemos como la cocina japonesa actual.

Pero todavía quedaba mucho camino por recorrer…

La escasez de la carne animal en la comida japonesa, se debe a la prohibición de un emperador japonés. Gracias a ello, alrededor del siglo XIII se trajo de China la llamada “cocina budista” que es lo que entendemos ahora por comida vegetariana (con todas sus variantes) o vegana.

En cuanto a la manera de cocinar, existen marcadas diferencias con respecto a la comida occidental.

La comida japonesa no saltea ingredientes. Utiliza ollas para cocer y guisar los alimentos siempre frescos, con el fin de degustar el sabor propio de la materia prima, intentando mantener su colorido natural. Los colores son muy importantes en la gastronomía nipona.

Japón: mezcla de tradición y modernidad

Janatomo es definitivamente un clásico, aunque lo tradicional no está reñido con lo moderno. Y así nos lo transmite Hitoshi, el actual dueño del restaurante, e hijo del fundador.

“En Japón, las nuevas generaciones siguen  manteniendo con mucho gusto, creatividad e ingenio, las tradiciones de siempre.

Nos sentimos muy orgullosos de ver a las Geishas por las calles de Kyoto o a los jóvenes sacando sus kimonos para ir a rezar a los templos en el nuevo año o cuando cumplen la mayoría de edad. También nos gusta ver a los niños celebrando el equivalente a la comunión o cuando en verano, para ir a ver los festivales de fuegos artificiales, se ponen sus yukatas ( versión más light de los kimonos pero igual de bonitos )”.

Esa tradición que marca la cultura japonesa es lo que Hitoshi pretende mantener en su carta, “en definitiva es lo que me da y me marca mi identidad como restaurante japonés”. Con un margen siempre para la innovación, dentro de sus recetas e ingredientes básicos.

Ahora que está de moda ir a Japón, tengo muchos clientes que los primeros días de su estancia  han pedido los bowles típicos como katsudon, unadon, chirashi u oyakodon por ir a lo seguro, ya que los conocían por haberlos tomado en mi local. Y se sorprendían porque eran idénticos en sabor. Para mí el reto es dar a conocer la cocina japonesa aquí en Madrid, a 9000 km de Japón, como si estuvieran allá, sin más pretensiones.”

Después de esta presentación, solo queda una obligada visita a este maravilloso y céntrico local y dejarnos seducir por los sabores de la cocina de Hitoshi.

…y ¡Buen provecho!