De todos es sabido la pasión que sienten por el pescado fresco en Japón. Esta casi obsesión, nos ha llevado a considerarles unos consumidores muy exigentes, expertos en identificar, de forma inmediata, si un pescado está fresco o no.
Un porcentaje importante de la cocina japonesa se compone de pescado crudo. Por eso, conseguir este ingrediente lo mas fresco posible, supone una de las máximas en su gastronomía.
De hecho, hay una historia que ratifica esto, bastante curiosa y sorprendente.
Historia del pescado fresco en Japón
Esta historia narra la forma en que los japoneses han ido evolucionando en su arte de pesca, para conseguir el pescado fresco que sus exigentes consumidores demandaban.
Parece ser que en las costas japonesas no existe gran abundancia de peces. Por eso, los barcos tenían que irse a pescar cada vez más lejos, lo que supuso la evolución de los pequeños pesqueros hacia barcos cada vez mas grandes. Esta situación llevaba a su vez a que los pescadores permanecieran cada vez mas tiempo faenando, por lo que cuando traían el pescado, éste, obviamente, no estaba todo lo fresco que el público exigía.
Esta circunstancia llevó a los japoneses a introducir cámaras en los barcos, de forma que el pescado pudiera conservarse; pero tampoco resultó una solución, ya que el consumidor seguía demandando un pescado fresco.
Entonces tuvieron otra idea. Instalar tanques de agua, de manera que los peces llegaran vivos a su destino. Pero la falta de movimiento de estos, afectaba al sabor del pescado y no convencieron al exquisito paladar de los japoneses.
Por último, la idea revolucionaria: meter un tiburón en los tanques. De esta forma, los que sobrevivieran llegarían con su sabor intacto, porque habrían estado nadando durante todo el trayecto para evitar ser comidos por el tiburón. Una práctica que para muchos puede resultar cruel, pero que desde luego les dio el resultado esperado.
El arte de manipular el pescado en Japón
Al igual que las técnicas de pesca para conservar el pescado fresco, también son muy importantes las técnicas de manipulación del pescado.
El primer paso está en el momento del sacrificio del animal. Por increíble que parezca, este trance resulta primordial ya que puede afectar al sabor del pescado. Los japoneses utilizan la técnica del Ikejime o Ikijime un método milenario de sacrificio de peces, que tiene como objetivo mantener la calidad de su carne. Un japonés puede reconocer, de un solo vistazo, si un pescado ha sido sacrificado correctamente, o no.
“Cuando muere bien sufre un relajo total y le cambia el color. Por ejemplo un calamar no es blanco, es transparente. Empieza a ponerse blanco o marrón o del color que sea porque sufre fotoneurosis. Cuando se mata bien un calamar, «pum», desaparece de repente de la tabla porque se queda transparente”, explica Andrés Medici en una entrevista para la guíarepsol.com.
El cuchillo que usan los japoneses para cortar el pescado también es una materia importante. Debe estar bien afilado y desinfectado con tosu, una mezcla de agua y vinagre de arroz. Esto, junto con el corte que se le haga al pez, influye directamente en la proliferación de bacterias y, por tanto, en el tiempo que aguante éste sin pudrirse.
Toyosu, el mercado de pescado más importante de Tokio
En octubre del año 2018 el mítico mercado Tsujiki, la lonja central de pescado de Tokio, donde se movían diariamente kilos de pescado fresco y una de las mayores atracciones turísticas de la ciudad, cerró definitivamente sus puertas. Pero Tokio no se quedó sin mercado, ya que sus instalaciones se trasladaron a otro edificio más moderno, limpio y mejor equipado. Un edificio que actualmente se conoce como el Mercado de Toyosu.
Este mercado sigue contando con los famosos restaurantes de sushi que tenía el anterior mercado de Tsujiki, donde poder seguir disfrutando de delicatessen de pescado fresquísimo.
Pero lo que realmente ha llamado siempre la atención de turistas y locales es la subasta del atún que se hace en esta lonja de pescado. Esta es una de las cosas que ha mejorado para los visitantes, con respecto al anterior mercado.
En Tsujiki, este espacio era bastante pequeño y por tanto el número de personas que podían ver la subasta era limitado.
Ahora, en Toyosu, han hecho una galería acristalada, situada en el piso de arriba, donde se puede observar perfectamente la famosa subasta del atún, sin molestar y sin cupo de visitantes.
En Janatomo el pescado y el marisco fresco constituyen la base de la mayoría de nuestros platos. Te invitamos a que vengas a comprobarlo y disfrutes de una de las mejores cocinas japonesas del centro de la capital.