Como ya hemos apuntado en anteriores artículos, el miso forma parte de ese privilegiado grupo de los 5 condimentos básicos de la comida japonesa, cuya misión principal es la de potenciar el sabor.
Como todas las palabras japonesas, el miso no es una excepción y también su nombre tiene un significado: fuente de sabor (味噌).
Este nutritivo ingrediente tiene una gran versatilidad en la cocina. Aunque es conocido principalmente por la sopa que lleva su nombre, también se utiliza en otros muchos platos como en carnes o en la preparación de algunas salsas.
Pero, ¿qué es el miso?
El miso es una pasta elaborada con semillas de soja, que se obtiene por la fermentación de las habas de soja cocidas, el hongo koji y la sal marina.
El proceso de fermentación se suele realizar en barricas de madera de cedro y la duración puede variar entre 3 meses y 3 años. Cuanto mayor es el tiempo de fermentación, mayor sabor alcanza la pasta.
Dicho proceso se activa con el hongo Koji, el cual participa en la elaboración de una gran variedad de platos japoneses.
El hongo koji constituye un ingrediente básico en la realización de platos y condimentos típicos de la gastronomía japonesa, tales como la salsa de soja, miso, sake, mirin y vinagre de arroz, entre otros. Podemos afirmar, por tanto, que a él le debemos todos los ingredientes que definen el sabor, la cocina y la cultura de Japón. Blog Janatomo.
¿A qué sabe el miso?
El miso tiene un sabor muy intenso y complejo, muy rico en matices y capaz de transformar un plato por completo. Se trata de un potenciador natural, puro umami.
La intensidad de su sabor va a depender de los ingredientes con los que se haya elaborado y, sobre todo, del tiempo de fermentación al que haya sido sometido.
Según esto, el miso de un tono más claro es más suave y dulce, mientras que la pasta que es más oscura posee una mayor profundidad, salinidad y umami.
Propiedades del miso
El miso es considerado un auténtico regalo para el cuerpo. Una de los beneficios que aporta lo encontramos en su condición de probiótico. Al ser un alimento fermentado de manera natural, al igual que el yogur, el kimchi o el kéfir, contiene bacterias beneficiosas para el sistema digestivo.
Su poder enzimático ayuda a equilibrar la flora intestinal y a digerir mejor los platos más pesados, lo que le hace un alimento ideal para estómagos delicados.
También tiene propiedades depurativas, ayudando a eliminar toxinas y otras sustancias perjudiciales para el organismo.
Todo esto, unido a un alto contenido en proteínas vegetales, vitaminas y minerales esenciales, convierten al miso en un complemento perfecto para incorporar a nuestra dieta. Además, su potente sabor nos hará disminuir el consumo de sal.
Un pequeño truco: si habéis ido a una fiesta de cumpleaños y los niños han tomado muchos dulces, una sopa de miso puede contrarrestar el efecto negativo de todo este azúcar refinado. Blog soycomocomo.
¡Todo ventajas!
Variedades de miso
Una de las características del miso es que, durante su elaboración, a las habas de soja se le pueden añadir otros cereales.
La mezcla de ingredientes, junto con el tiempo de fermentación, es lo que originan los diferentes tipos de miso y su degustación dependerá de la intensidad de sabor que estemos buscando.
- Shiromiso. También conocido como miso blanco por su color, de un tono crema, pálido. Su textura es suave y cremosa. Es uno de los más comunes y fáciles de encontrar. Normalmente se elabora con arroz y una pequeña porción de soja. Por su corto período de fermentación es el más dulce y suave de todas las variedades de miso. Su sutil sabor lo hace ideal para usar en múltiples recetas.
- Shinshumiso o miso amarillo. Su fermentación es más larga que la del shiromiso, pudiendo llegar a durar hasta un año. Esto hace que el color sea más intenso, y por tanto también su sabor.
- Akamiso o miso rojo. Junto con el shiromiso es el más conocido. Su proceso de fermentación supera a las dos variedades anteriores, por lo que su color y sabor se intensifican. Es ideal para sopas densas, guisos y también, para macerar carne.
- Mugimiso. Elaborado con cebada, constituye el miso más proteico. Su color es de un rojizo más intenso que el akamiso. En cuanto al sabor, es también más potente, pero con un punto de dulzor y con un aroma bastante peculiar.
- Genmaimiso. Preparado con arroz integral y con una fermentación de unos 3 años. Su sabor, por tanto, es más intenso, salado y con un ligero toque aromático.
- Hatcho miso. Con un color marrón muy oscuro, es el más puro de todos los misos. Elaborado únicamente con granos de soja, no lleva ningún aditivo cereal, lo que le convierte en el más fuerte, denso y menos dulce de todas las variaciones.
Esperamos que este artículo te haya servido para ampliar tus conocimientos acerca de este nutritivo condimento, básico en la cocina japonesa.
Ahora solo te queda venir a nuestro restaurante y degustarlo en sus diferentes variedades.