El erizo es un animal marino, perteneciente a la familia de los “equinodermos”. Suele habitar entre rocas, charcas o algún pequeño agujero formado de forma natural, para así evitar las mareas.
Es común encontrarse a éstos animales por las costas, con el consiguiente peligro para los bañistas. Más de uno ha sido víctima de sus poderosas púas. Estas se distribuyen por todo su cuerpo y están dotadas de un pequeño músculo en su base, que es el encargado de hacer que puedan moverse en cualquier dirección.
Se trata de una especie protegida, aunque en España está fuera de peligro. Son animales muy útiles desde el punto de vista ecológico. Limpian los arrecifes de algas e impiden la asfixia del coral.
Se pueden pescar todo el año, aunque la temporada óptima es de noviembre a abril. Es cuando están más llenos ya que se encuentran en plena época de reproducción. Su captura se realiza mediante buceo profesional, a través de la técnica de la apnea.
Del mar a la mesa
Si bien no es un alimento muy conocido, el erizo de mar lleva consumiéndose desde hace siglos. En España es muy usual en zonas de Cantábrico y Cataluña, aunque Japón sigue siendo uno de los países de mayor consumo.
En los últimos años la alta cocina ha empezado a usar este nutriente en sus platos más valorados y hoy en día son reconocidos como un auténtico manjar. El potente y peculiar sabor de sus huevas hace que compita con otros mariscos como las ostras o los percebes, aunque su precio es infinitamente más bajo. Es por esto por lo que se le conoce como el “pariente pobre” de entre este tipo de alimentos, aunque para muchos, las huevas de erizo son un bocado incluso más apreciado que el caviar.
“…No hay marisco alguno que sintetice el mar de un modo tan perfecto como el erizo, ….”.
Julio Camba, La casa de Lúculo o el arte de comer.
El trabajo de extraer las huevas del erizo, que es la única parte aprovechable de este animal, es bastante laborioso. Hacen falta unos 15kg de erizos para poder conseguir apenas 1kg de huevas. Como hemos apuntado antes, ahora estamos en plena temporada y eso se va a apreciar en el color. El color naranja intenso será el indicativo de que el erizo está fresco.
El principal productor de erizos en nuestro país es Galicia. De las lonjas de sus costas se va recogiendo todo el erizo que consumimos en el resto de España. Y es de ahí de donde traemos el erizo con el que elaboramos nuestros platos para que llegue a tu mesa lo más fresco posible.
Estamos en el mejor momento para probar el erizo y hay que aprovecharlo. No te pierdas nuestro plato estrella y disfruta de toda una explosión de sabor en tu boca.