Como ya hemos hablado anteriormente, el pescado constituye una de las bases de la cocina nipona. Y dentro de este grupo, el verdadero protagonista  es, sin lugar a dudas el atún o maguro (japonés). Principalmente el “Thunnus Thynus” o el atún rojo salvaje.  No en vano Japón lidera el ranking mundial en el consumo de éste alimento.

El atún es un pescado azul que contiene  una alta dosis de vitamina B y es considerado como una excelente fuente de ácidos grasos Omega 3. Dichos ácidos son los responsables de la prevención de enfermedades cardiovasculares.

Pero para poder disfrutar y deleitar nuestro paladar con su delicado y exquisito sabor, conviene saber algo más acerca de éste interesante animal.

 

Técnica del Greenstick

En aguas del Estrecho existe una técnica sostenible de pesca del atún de inspiración japonesa que persigue pescar sólo en función de la demanda. El objetivo es evitar la sobrepesca y proteger un producto con un alto valor comercial y biológico, como es el atún rojo del Mediterráneo.

Esta técnica es conocida como “greenstick”, un arte milenario japonés de pesca sostenible.

Su nombre Green (verde) y stick (palo) define una pesca totalmente ecológica. Para ello se utiliza un palo colocado en altura, del que cuelga un señuelo artificial. El objetivo es atraer a los atunes que están en superficie sin necesidad de utilizar cebo natural, ya sea vivo o muerto. Por otro lado, ésta técnica selectiva elimina la captura por accidente de otro tipo de especies como tortugas, tiburones, pez espada….

Éstos palos tienen una gran elasticidad, doblándose hasta límites insospechados y son capaces de soportar fuertes choques y picadas de estos grandes animales marinos. En sus inicios estos palos eran de bambú, un material muy utilizado en Japón por su abundancia y por las propiedades que aporta: flexibilidad y dureza.  Actualmente, este material ha sido sustituido por fibra de vidrio o de carbono, construyendo  mástiles que pueden llegar a elevarse a alturas de más de 15 metros sobre el nivel del mar.

Puedes conocer más en profundidad éste tipo de pesca en este blog.

 

“ Para saltar, el pez eligió la luna llena.” Haiku

 

Pesca sostenible en el Estrecho

Los atunes vienen, tanto del Atlántico Norte como del Atlántico Sur, a reproducirse en el Mediterráneo. Por lo tanto, el Estrecho se convierte en una parte fundamental de su camino y un paso obligado durante su ciclo de vida.

Es un reto para los pescadores artesanales de nuestro país entender y asimilar el arte del “greenstick”. En Tarifa se practica desde hace 3 años y el responsable de poner de moda este tipo de pesca selectiva fue un armador de la zona, que viajó hasta Japón para empaparse de la la cultura que existe en aquel país alrededor de éste animal. Fundamentalmente acerca de la técnica de pesca y el tema de la calidad, de por qué es tan importante y miman tanto al atún rojo.

Su socio en este negocio es un experto en el método “ikijime”, un método de sacrificio tradicional japonés, considerado el más “humano” ya que por su rapidez y eficacia evita el sufrimiento del animal. Además, la rapidez de esta técnica evita cualquier acción refleja del animal que pudiera agriar la carne. Y por otro lado, la sangre contenida en la carne de pescado se retrae hacia la cavidad intestinal, lo que produce un filete de mejor color y sabor.

Este tipo de pesca sostenible, no sólo mira por el medio ambiente sino que además sale mucho más rentable que la pesca digamos tradicional, con cebo natural. En éste caso, al sacar grandes cantidades de pescado se termina malvendiendo el producto, además de producir una sobrexplotación de los fondos marinos, con el consiguiente riesgo de provocar la desaparición de muchas especies marinas.

 

“Arenas blancas, la brisa marina…sube la marea”. Haiku

 

El arte de la manipulación

Si bien es muy importante la materia prima, no lo es menos el arte del “ronqueo”. Entendemos como ronqueo el despiece tradicional del atún, de donde se extraen las distintas partes aprovechables para su consumo. El término proviene del ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo.

El despiece del atún rojo se considera todo un arte y se debe realizar mimando mucho el producto, que ha descansado previamente, durante varias horas, en una cámara de nieve. El atún es un pez endotérmico, es decir, que mantiene una temperatura interna, lo contrario que muchos peces. Por eso es muy importante el enfriamiento inmediato y su mantenimiento en cámaras para que la carne se vaya asentando y consiga esos matices de sabor tan ricos y característicos del atún salvaje.

 

Hitoshi Ikenaga en pleno proceso de preparación del atún rojo
Nuestro chef Hitoshi Ikenaga en pleno proceso de preparación del atún rojo en Janatomo.

 

Así pues, en tiempos de fraude alimentario y dudas razonables entorno a la pesca del atún rojo salvaje, es una suerte conocer la absoluta fiabilidad y control sanitario de nuestro atún rojo proveniente del  Estrecho. A esto le sumamos la apuesta sostenible que realizan nuestros pescadores de Tarifa, donde prima la calidad frente a la calidad de las capturas.

En Janatomo podrás encontrar toda una variedad de platos compuestos de atún rojo, nuestro ingrediente estrella. Desde sashimis a nigiris, tatakis, makis o sushis.