Existen cientos de condimentos que nos ayudan a darle un sabor especial a las comidas.
En la gastronomía japonesa, estos condimentos constituyen la base de su sabor e imprescindibles en cada uno de sus platos.
Vamos a recordaros algunos de ellos.
5 condimentos para los 5 gustos
Como ya hemos apuntado en anteriores artículos, la cocina japonesa añade 1 gusto a los cuatro tradicionalmente conocidos.
Además del amargo, salado, ácido o agrio y dulce, distinguimos el umami o también llamado quinto sabor.
Existen por tanto 5 condimentos que, usados solos o combinados, contribuyen a equilibrar y potenciar esos cinco gustos, siendo la clave de la cocina japonesa y de su particular sabor.
Son conocidos como el “SA SHI SU SE SO”, un orden que no es para nada aleatorio.
El orden del sazonado
El saber utilizar bien estos 5 condimentos japoneses, forma parte de la llamada “teoría sobre el orden del sazonado”. Esta tiene que ver con el sabor de cada uno de ellos, ordenados de los más suaves a los más fuertes.
De lo contrario, si los condimentos más fuertes se aplicaran antes, no dejarían que los de sabor suave penetraran en la comida, por lo que quedarían anulados.
Por tanto, el uso de este orden explica la manera correcta de aplicar los sabores y extraer lo máximo de los ingredientes, constituyendo el secreto de la cocina japonesa.
Así pues, el orden correcto para sazonar los platos sería el siguiente:
- Sa さ: (satō 砂糖) Azúcar . El sabor dulce es importante añadirlo al principio, ya que es uno de los que más cuesta que penetre en los alimentos. Además del azúcar, los japoneses suelen usar sake para endulzar, en concreto el Mirin, que es un sake muy dulce. El azúcar no se usa para endulzar el té. En Japón este se sirve siempre sin azúcar.
- Shi し: (shio 塩) Sal. También suele usarse en las etapas más tempranas del cocinado, ya que la sal es muy absorbente. Se suele utilizar para absorber el exceso de agua de los vegetales, haciéndolos más sabrosos. También para realizar encurtidos, como el tsukemono 漬物 o las ciruelas encurtidas (umeboshi 梅干し).
- Su す: (su 酢) Vinagre. En la cocina japonesa hablamos de vinagre de arroz, que es menos ácido que el de vino. Se suele aplicar al final de la cocción y después de la sal, sobretodo en los vegetales . De esta manera, al no tener agua se absorbe perfectamente quedando impregnados de su sabor.
- Se せ: (seiyu o shōyu 醤油) Salsa de soja. Es el siguiente ingrediente a utilizar. Se añade tarde, también al final de la cocción porque al evaporarse el agua puede aumentar su sabor salado. Incluso puede administrarse por el comensal a su gusto una vez servido el plato. Un consejo: no verter nunca la soja directamente sobre el plato de arroz. Para los japoneses está muy mal visto! 😉
- So そ: (miso 味噌) Pasta de miso. Constituye uno de los sabores más característicos y genuinos de la cocina japonesa. Es el más intenso, y tiene un poco de los cinco sabores. Por eso se suele usar al final, para que no oculte el sabor del resto de ingredientes.
El wasabi, un condimento con presencia
El wasabi es uno de los condimentos preferidos de los japoneses. Se usa en multitud de platos, fundamentalmente para acompañar al sushi o al sashimi. Pero también se utiliza en muchos aperitivos. Tiene un color verde intenso y un peculiar sabor picante que se aprecia en la nariz, no en la garganta. Si bien en muy poca cantidad puede realzar el sabor de un alimento, consumido en una cantidad excesiva puede producir un picor totalmente insoportable.
Además del sabor que aporta, esta raíz también tiene numerosos beneficios para la salud por sus propiedades antibacterianas y antisépticas. De hecho, en sus orígenes era utilizado para envolver el pescado crudo, ya que eliminaba las bacterias perjudiciales que pudiera tener.
Proviene de la raíz de una planta llamada Wasabia japónica originaria de Japón, concretamente de la isla de de Sajalín. Pero sus condiciones climatológicas son tan especiales que su cultivo es muy escaso. De ahí que su precio sea bastante elevado. En España es prácticamente imposible encontrar wasabi auténtico, por lo que nos tenemos que conformar con sucedáneos como el “Rábano picante”. Su sabor carece de los matices del auténtico wasabi, pero está bastante conseguido.
En Janatomo todo el wasabi que servimos es auténtico y fresco. Su fuerte aroma y sabor picante lo hace inconfundible e ideal para complementar muchos de nuestros guisos. Déjate seducir por los sabores de nuestros platos, cuidadosamente preparados y delicadamente aderezados para que disfrutes los 5 gustos.
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